而这种定向纤维结构 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕 、豆也并非动物肌肉的素肉专利 。而蛋白质 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，借冰晶生长之力，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。层层分明的豆也咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
| 水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， 咀嚼肉食时，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。 |